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Das Interesse für bioaktive Substanzen in unseren Lebensmitteln gewinnt zunehmend an Bedeutung. Darunter werden sekundäre Pflanzenstoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung in Nahrungsmitteln verstanden, die aber keine Nährstoffe sind, also im Körper nicht zur Energiegewinnung oder als Baustoffe verwendet werden. Ihre Aktivität beruht auf deren epigenetischen, chemopräventiven und entzündungshemmenden Eigenschaften, wobei diese oft synergistisch auftreten.

Eine Ernährung, die reich an bioaktiven Substanzen ist, mindert unter anderem das Risiko, an chronisch-degenerativen Beschwerden oder an Krebs zu erkranken. Dies konnten humanmedizinische Studien nachweisen. Traditionell standen die Makro- und Mikronährstoffe sowie organoleptische Aspekte im Zentrum der Nahrungsmittelproduktion.

Das rege wissenschaftliche Interesse an sekundären Pflanzenstoffen und deren gesundheitsfördernden Eigenschaften könnte aber zu einem eigentlichen Paradigmenwechsel in der Nahrungsmittelproduktion führen, indem der Fokus mehr auf die Verarbeitung von Rohmaterialien reich an bioaktive Substanzen und auf nicht denaturierenden Herstellungsverfahren gelegt wird. Dies erfordert den Einsatz von mehr pflanzlichen Rohstoffen sowie Prozessinnovationen für deren schonende Verarbeitung.⁠